PRESENTACIÓN
La atención suscitada cerca de la década de los setenta frente a la inocuidad de los alimentos y seguridad alimentaria, ha venido generando una preocupación constante a nivel mundial en el desarrollo de técnicas y procedimientos que le aseguren al consumidor su bienestar y el menor riesgo en términos de salud pública, especialmente en cadenas agroindustriales pecuarias.
Esto ha desencadenado el desarrollo de alternativas para la implementación efectiva de herramientas en el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), a través de metodologías y tecnologías orientadas a la optimización de los procesos en la cadena agroindustrial cárnica, mediante el monitoreo y control de puntos críticos asociados a riesgos transferibles desde el eslabón primaria de producción hasta las etapas de beneficio animal y transformación.
En la cadena cárnica colombiana, se ha venido fortaleciendo la implementación de estrategias HACCP, que vinculan no solo el contexto de producción asociado al proceso de beneficio de animales de abasto público, manejo y trasformación de la materia prima cárnica, sino también el desarrollo de investigación a nivel de laboratorio, lo cual favorece el diagnóstico y monitoreo de la inocuidad en procesos y productos, siendo claro que el principal interés es impedir la transferencia de vectores relacionados a enfermedades transmitidas por alimentos y las alteraciones de la carne.
Por tanto, la implementación de instrumentos de verificación de cumplimiento normativo para instalaciones y procesos, los diagnósticos microbiológicos en productos, equipos, utensilios e indumentaria, así como el desarrollo de nuevas tecnologías de empaque para productos alimenticios como la carne, se convierten en excelentes herramientas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la cadena cárnica como estrategias HACCP.
Teniendo en cuenta que en Colombia se viene gestando un proceso de mejoramiento en la industria cárnica en cada uno de sus eslabones y la experiencia adquirida a través de la ejecución del proyecto de investigación Colciencias-Universidad del Tolima titulado “Implementación de Métodos de Caracterización y Estandarización de la Calidad en Procesos e Instalaciones para la Obtención de Canales Bovinas en Plantas de Sacrificio del Departamento del Tolima”, el grupo de investigación Centro de Desarrollo Agroindustrial del Tolima CEDAGRITOL organiza el “I SEMINARIO DE CALIDAD E INOCUIDAD EN EL SECTOR CÁRNICO”, con el interés de gestar la integración y transferencia de conocimiento entre la academia, el sector productivo y algunas entidades gubernamentales.
